UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Elaboración de mayonesa nutracéutica a base de inulina y estudio reológico

SILVANA CORREA, PABLO BONILLA

Resumen


La mayonesa es un alimento que posee gran cantidad de ácidos grasos esenciales y fosfolípidos por lo que es una gran fuente de nutrientes, pero tiene el inconveniente de que es uno de los causantes de la ganancia de peso corporal.

Esta investigación se enfocó en modificar la formulación de la mayonesa tradicional por una mayonesa nutracéutica a base de inulina (prebiótico) y analizar su comportamiento reológico, sin cambiar sus propiedades organolépticas característica de la mayonesa tradicional.

Al realizar el respectivo análisis reológico, fisicoquímico y sensorial, en la mayonesa nutracéutica, se observó que la estabilidad no se ve afectada por problemas de rancidez gracias a la baja concentración de aceite que presenta. El comportamiento reológico de la mayonesa es plástico en un inicio y plástico-tixotrópico al final del estudio de estabilidad. El tiempo de vida útil, según su comportamiento reológico, es de 3 meses aproximadamente. La mayonesa nutracéutica comparada con la mayonesa comercial cuenta con 40% menos de calorías, con un 45% menos de grasa, el colesterol es mayor en un 8% y las proteínas son mayores en un 20%, además, cuenta con beneficios prebióticos al ser la inulina su materia prima


Palabras clave


mayonesa; inulina; reología; prebiótico

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Referencias


SANTOS, M. (2009). “Alimentos probioticos, prebioticos y salud”. Universidad Complutense Departamento de Microbioogía

III Facultad de Biología.

JEAN, A. (2000). Análisis nutricional de los alimentos. Madrid: Acribia.

GIL, A. (2010). Tratado de nutrición;composición y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid: Panamericana.

AZALDUA, A. (1990). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Zaragoza: Acribia.


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