Caracterización de la Harina de Semillas de Amaranto Amaranthus Caudatus para Elaboración de Pan en Mezclas con Harina de Trigo

  • CONSUELO PÉREZ Universidad Central del Ecuador
  • ÓSCAR LUZURIAGA Universidad Central del Ecuador

Resumen

Amaranthus caudatus es un pseudocereal introducido en el Ecuador a partir de 1988 y ha demostrado adaptabilidad en suelos andinos, obteniéndose cultivos promisorios; sin embargo, los avances agronómicos desarrollados hasta la fecha no han sido suficientes para poner de manifiesto el cultivo frente a una población consumidora de productos elaborados. Considerando la cultura de alimentación ecuatoriana, la realización y estudio de harina de semilla de amaranto es una de las alternativas alimentarias a ser puesta en marcha, que junto a la introducción de producto de panificación son un aporte a la estimulación de dicho cultivo e indagación de posteriores investigaciones. Siendo el pan el principal representante de los productos de panificación y un producto alimenticio de primera necesidad, se evaluó a condiciones medioambientales la estabilidad de panes realizados con 5%, 10% y 15% de harina de semilla de amaranto frente a un blanco (pan común). Los resultados obtenidos de las formulaciones evaluadas respecto al blanco demostraron no existir diferencia entre los tiempos de vida útil, así como tampoco en cuanto al sabor; lo que indica que dichas formulaciones pueden ser introducidas en el mercado sin mostrar variabilidad en cuanto a estos parámetros.

Citas

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Publicado
2017-08-23
Sección
Química de alimentos