UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Cristalización y Plastificación de Margarina Industrial para Panificación

YOLANDA SALAS SOTAMINGA, IVÁN TAPIA, MARCELO GARZÓN

Resumen


La margarina es una de las materias primas utilizadas en la elaboración del pan, producto de consumo diario
para alrededor de 13 millones de habitantes del Ecuador. Tomando en cuenta que la calidad del pan depende
de la margarina, y ésta a su vez de las estructuras cristalinas ß’ que proporcionan a la margarina consistencia
homogénea, brillo y color, se estudió la influencia de los parámetros de producción estándar en las características
de la margarina. Once condiciones de producción con cuatro variables: caudal, temperatura de emulsión,
temperatura de enfriamiento y velocidad de cristalización, se investigaron y las diferencias estructurales se analizaron
utilizando microscopia de luz polarizada, análisis reológico, análisis calorimétrico diferencial y evaluación
sensorial. Los parámetros óptimos de producción que influyen directamente en la formación de estructuras
cristalinas ß’, fueron: temperatura de enfriamiento de 14°C a 16°C, caudal de emulsión de 1590 Kg/h a 1690
Kg/h, velocidad de cristalización de 220 a 240 rpm. La temperatura de emulsión fue un parámetro que no
influyó en la formación de los cristales.


Palabras clave


Análisis de alimentos, margarina, aceite de palma, aceite de soya.

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Referencias


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