173
Caracterización microscópica de almidones de tubérculos, leguminosas y cereales de la Región Andina del Ecuador
Microscopic characterization of starches from tubers, legumes, and cereals from the Andean region of Ecuador
Katherine Andrea Elizalde-Celi1
https://orcid.org/0009-0008-5702-443X
Marjiori Giomara Herrera-López2,3
https://orcid.org/0000-0003-3627-0451
1 Egresada, Carrera de Pedagogía de las Ciencias Experimentales Química y Biología, Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación, Universidad Central del Ecuador.
2 Laboratorio de Biología, Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación, Universidad Central del Ecuador.
3 Instituto Nacional de Biodiversidad. INABIO
andreelicelkath@gmail.com
mgherreral@uce.edu.ec, marjiorih286@gmail.com Recibido: 16-12-2025
Aprobado: 22-01-2026
Publicado: 27-02-2026
Artículo de investigación
Resumen:
Este estudio analizó las características extremadamente alargadas,
con
microscópicas de los gránulos de tamaños entre 25,08 ± 11,63 μm almidón de tubérculos, leguminosas ( Arracacia xanthorrhiza) y 178,78
y cereales de la Región Andina del ± 35,84 μm ( Solanum tuberosum).
Ecuador. La metodología incluyó la En leguminosas, Phaseolus vulgaris
extracción del almidón y su posterior mostró los gránulos más grandes (95,44
observación mediante microscopía ± 14,52 μm) con un hilum central en óptica de campo claro para detallar la forma de fisura, mientras que Cicer
morfología y estructura. El análisis de arietinum y Lens culinaris presentaron siete especies de tubérculos, seis de gránulos alargados con hilum central leguminosas y seis de cereales reveló lineal y puntiforme, respectivamente.
una gran diversidad morfométrica. Entre los cereales y pseudocereales, se Los tubérculos presentaron formas identificaron los gránulos más pequeños que variaron desde esféricas hasta en Amaranthus caudatus (4,18 ±
174 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador 1,88 μm) y Chenopodium quinoa the smallest granules were identified (35,83 ± 16,92 μm). Esta investigación in Amaranthus caudatus (4.18 ±
contribuye al conocimiento de los 1.88 μm) and Chenopodium quinoa
recursos
fitogenéticos
andinos, (35.83 ± 16.92 μm). This research proporcionando
descriptores contributes to the knowledge of Andean citológicos para la identificación de plant genetic resources by providing almidones. Además, el estudio de estas cytological descriptors for starch características morfológicas sienta las identification. Furthermore, the study of bases para aplicaciones biotecnológicas, these morphological characteristics lays la revalorización de cultivos ancestrales the groundwork for biotechnological y el desarrollo de productos innovadores applications, the revaluation of y sostenibles.
ancestral crops, and the development of
innovative and sustainable products.
Palabras clave: Morfometría de
almidones, gránulos de almidón, Keywords: Starch morphometry, starch microscopía
óptica,
recursos granules, optical microscopy, Andean fitogenéticos andinos.
plant genetic resources.
Abstract
Introducción
This study analyzed the microscopic La Región Andina del Ecuador es characteristics of starch granules reconocida por su alta diversidad y la from tubers, legumes, and cereals of variedad de especies vegetales tanto the Andean Region of Ecuador. The nativas como introducidas que son methodology included starch extraction parte de los cultivos que se producen and subsequent observation using en las tierras fértiles (Jacobo et al., bright-field optical microscopy to 2022). Entre estos cultivos se destacan detail their morphology and structure. los tubérculos, leguminosas y cereales The analysis of seven tuber species, que además forman parte fundamental six legumes, and six cereals revealed en la alimentación y economía de las great morphometric diversity. Tubers comunidades locales (Tapia & Fries, exhibited shapes ranging from spherical 2007). Los tubérculos andinos son to extremely elongated, with sizes órganos subterráneos de reserva, ricos between 25.08 ± 11.63 μm ( Arracacia en carbohidratos, que incluyen especies
xanthorrhiza) and 178.78 ± 35.84 μm como la papa, la oca, el melloco y la ( Solanum tuberosum). Among legumes, mashua. Su alto contenido energético
Phaseolus vulgaris showed the largest y su notable adaptabilidad a las granules (95.44 ± 14.52 μm) with a condiciones climáticas de la región los central, fissured hilum, while Cicer convierte en pilares fundamentales de
arietinum and Lens culinaris presented la dieta de las comunidades rurales. Las elongated granules with a linear and leguminosas, reconocidas por sus frutos punctate central hilum, respectively. en forma de vaina, como el fréjol, la Among the cereals and pseudocereals, arveja, el haba y la lenteja, destacan por
175
su valor nutricional y su capacidad para estudio reveló diferencias en tamaño mejorar la fertilidad del suelo mediante y forma de los gránulos, así como en la fijación biológica del nitrógeno, lo el contenido de almidón resistente que las hace esenciales en prácticas y digestible, con implicaciones agrícolas sostenibles. Por su parte, los directas en el índice glucémico y la llamados cereales andinos, entre los que funcionalidad nutricional del fruto.
se encuentran la quinua, el amaranto Complementariamente, (Mejía et al., y el chocho, son semillas comestibles 2021) realizaron una revisión sistemática altamente nutritivas, ricas en proteínas sobre almidones extraídos de tubérculos, y aminoácidos esenciales. Considerados raíces y granos andinos, destacando la superalimentos,
estos
cultivos diversidad estructural de los gránulos, contribuyen significativamente a la su composición química y propiedades seguridad alimentaria y nutricional de tecnológicas como la gelatinización, la región, además de tener un profundo viscosidad y absorción de agua, que valor cultural y ancestral (Andrade et los posicionan como ingredientes al., 2020; Santillán-Muñoz et al., 2022, estratégicos en las industrias alimentaria Jacobsen, 2011).
y farmacéutica. Finalmente, Arcos
(2023) investigó el efecto de la cocción
La caracterización de almidones ha sobre las propiedades fisicoquímicas, sido objeto de múltiples investigaciones funcionales y fisiológicas del almidón debido a su valor funcional, nutricional de doce genotipos de miso ( Mirabilis
y tecnológico en diversas aplicaciones. expansa). Los resultados evidenciaron (Hernández et al. , 2008) evaluaron que el tratamiento térmico modifica almidones extraídos de especies como significativamente la morfología del makal, camote, yuca y sagú cultivadas gránulo, la capacidad de absorción de en Yucatán, México, identificando agua, el poder de hinchamiento y la variaciones significativas en parámetros digestibilidad, lo que permite identificar como la capacidad de hinchamiento, la genotipos con alto contenido de almidón solubilidad y el comportamiento térmico, resistente y lenta digestión, relevantes lo que evidencia su potencial diferencial para el desarrollo de alimentos en la industria alimentaria. Por su parte, funcionales.
(Pardo et al., 2013) centraron su análisis en almidones de tubérculos andinos, El almidón, después de la celulosa, es la destacando sus propiedades reológicas principal sustancia glucídica sintetizada y visco elásticas, fundamentales para por los vegetales superiores a partir el diseño de matrices alimentarias con de la energía solar, específicamente comportamiento controlado. En el en los amiloplastos, que son plastidios contexto ecuatoriano, Martínez-Mora especializados en
almacenar
(2015) caracterizó morfológicamente carbohidratos (Pérez & Bertoft, 2010).
los gránulos de almidón en variedades Los gránulos de almidón presentan de banano exportables, utilizando características estructurales como: microscopía electrónica de barrido. El Hilum: Es el punto central del gránulo
176 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador de almidón desde donde se inicia la y la retrogradación (Buleon et al., 1998, formación de las capas concéntricas Wang et al., 2012). Estrías o lamellae: de amilosa y amilopectina. El hilum es Se refieren a las capas concéntricas esencialmente el núcleo del gránulo y es que se forman alrededor del hilum.
crucial para la estructura y la estabilidad Estas capas están compuestas por del mismo. Fisura: Es una línea o una amilosa y amilopectina y se organizan grieta que aparece en la superficie de los durante la formación del gránulo. Estas gránulos de almidón. Esta fisura puede estrías pueden tener diferentes formas ser resultado de tensiones internas dependiendo de la fuente del almidón: durante la formación del gránulo o radiales, cruz o asterisco (Blazek & debido a cambios en la humedad y Gilbert, 2011). Cada una de estas temperatura. Las fisuras pueden afectar características pueden consultarse en la la forma en que el almidón se comporta Figura 1.
durante procesos como la gelatinización
Figura 1. Morfología del gránulo de almidón. A. Vista del hilum y fisura. B. Estrías.
El tamaño de los gránulos puede microscópicos de los almidones de la oscilar entre 2 μm y más de 100 μm. agrobiodiversidad andina de Ecuador Por ejemplo, los gránulos de almidón utilizando metodologías accesibles y de maíz presentan diámetros entre 2 reproducibles. Este estudio busca llenar y 30 μm, mientras que los de papa ese vacío mediante la caracterización pueden alcanzar hasta 100 μm, siendo morfométrica detallada de los gránulos considerados entre los más grandes de almidón de tubérculos, leguminosas dentro de las especies cultivadas y cereales de la región, empleando (Medina & Salas, 2008). En cuanto microscopía óptica de campo claro.
a la forma, los gránulos pueden ser: Los resultados no solo enriquecen esféricos, ovalados, reniformes o el conocimiento citológico de estos poligonales.
recursos, sino que también fortalecen la
enseñanza de la Biología y proporcionan
A pesar de esta base de conocimiento, información base para aplicaciones existe una necesidad de documentar biotecnológicas y la revalorización de sistemáticamente los descriptores
177
cultivos ancestrales en el marco de la Las observaciones generales se economía social y circular.
realizaron con un objetivo de
40x, mientras que para todas las
Materiales y métodos
mediciones y la evaluación detallada de
Muestreo y Diseño experimental
características (hilum, fisuras) se utilizó
un objetivo de 100x con inmersión
Las muestras de tubérculos, leguminosas en aceite (aumento total 1000x). Las y cereales se adquirieron en mercados imágenes se capturaron siguiendo un locales de la provincia de Pichincha patrón de barrido sistemático en zigzag, (Quito, Ecuador). Se priorizaron seleccionando todos los gránulos productos provenientes de agricultores que estuvieran completamente en de la Sierra ecuatoriana para asegurar el foco, no superpuestos y dentro del origen andino. Los nombres científicos campo de visión. Para cada especie, de las especies estudiadas fueron se midió un total de N=30 gránulos, revisados con el Catálogo de Plantas seleccionados aleatoriamente de las Vasculares del Ecuador (Jørgensen y diferentes preparaciones, totalizando León-Yánez (eds.); 1999) y la página 570 mediciones. Las mediciones de Trópicos del Missouri Botanical Garden diámetro mayor (eje más largo) y Versión 2.3.2-rea67259. Para cada una menor (eje perpendicular) se realizaron de las 19 especies, se obtuvieron tres en micrómetros (μm) e incluyeron muestras independientes de diferentes una barra de escala calibrada en cada proveedores. La extracción de almidones micrografía, utilizando el software nativos se realizó mediante la técnica Image Focus Plus.
de arrastre con agua destilada, que
consistió en la trituración del material La descripción taxonómica de los vegetal, filtración y lavados sucesivos gránulos de almidón, se basó en las por sedimentación para aislar la fracción variables cuantitativas: 1) largo; 2) amilácea. El almidón obtenido se secó a ancho. Las variables morfológicas más temperatura ambiente durante 48 horas. diagnósticas para la identificación son: 1) forma; 2) forma y posición del hilum;
Preparación y análisis microscópico
3) presencia, forma y posición de las
Para la observación al microscopio, se fisuras; 4) presencia de lamelas o bandas prepararon suspensiones temporales de crecimiento independientes de cada muestra en agua Criterios de Clasificación Morfológica destilada para evitar el apilamiento de gránulos y se cubrieron con una laminilla La clasificación de la forma se basó en cubreobjetos.
La
caracterización la relación de aspecto (RA = Diámetro micrográfica, se empleó un microscopio mayor / Diámetro menor), siguiendo óptico de campo claro marca Euromex criterios establecidos (Lindeboom et BSCOPE BS.1153-EPL, equipado con al., 2004): Esféricos (RA 1.0-1.1), Sub-una cámara digital de 18 megapíxeles.
esféricos (RA 1.1-1.2), Ligeramente
178 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador alargados (RA 1.2-1.4), Alargados tiene forma estrellada, con presencia de (RA 1.4-1.6), Muy alargados (RA 1.6- fisuras radiales alrededor del hilum y 2.0) y Extremadamente alargados (RA lamelas poco notorias.
>2.0). La clasificación por tamaño se realizó con base en el diámetro mayor Canna indica L. presenta gránulos con promedio, adaptando las categorías de una morfología muy alargada, con una Jane et al. (1994): Muy pequeño (< 15 relación de aspecto de 1.82. Presentaron μm), Pequeño (15-25 μm), Mediano un tamaño grande, con un diámetro (25-50 μm), Grande (50-75 μm), Muy mayor promedio de 60,22 ± 7,52 µm y grande (75-100 μm) y Gigante (>100 un diámetro menor de 33,08 ± 1,73
μm).
µm, mostrando una baja variabilidad
en sus dimensiones (CV: 5-13%). El
Análisis de datos
hilum se encuentra ubicado de manera
excéntrica, levemente estrellado. Los
Los datos morfométricos se expresan gránulos carecen de fisuras, pero con como media ± desviación estándar. la presencia de lamelas en crecimiento Se calculó el coeficiente de variación concéntrico y bien definido.
(CV%) para cada diámetro. Los
resultados se presentan mediante Ipomoea batatas (L.) Poir. presentaron análisis descriptivo comparativo entre una morfología ligeramente alargada los diferentes tipos de cultivo.
(Relación de aspecto: 1,20) y un
tamaño mediano. Las dimensiones
Resultados y Discusión
mostraron una elevada variabilidad, con
El análisis microscópico de los un diámetro mayor de 27,89 ± 17,48
almidones extraídos de tubérculos, µm (CV: 63%) y un diámetro menor leguminosas y cereales reveló una de 23,31 ± 13,17 µm (CV: 57%). La notable diversidad morfológica y posición del hilum es excéntrica y de estructural. Las diferencias se evidencian forma estrellada, con fisuras radiales y en las dimensiones (diámetro mayor y lamelas poco definidas concéntricas.
menor), forma, posición y tipo de hilum, Manihot esculenta Crantz presentaron así como en la presencia y disposición una forma casi redonda (Relación de de fisuras y lamelas.
aspecto: 1.07) y un tamaño mediano.
Tubérculos
Mostraron una variabilidad moderada
en su tamaño, con un diámetro mayor
Arracacia xanthorrhiza Bancroft se de 40,68 ± 10,81 µm y un diámetro caracteriza por ser gránulos con forma menor de 38,00 ± 9,63 µm. El hilum esférica (Relación de aspecto: 1.01) se presentó en la región central con y tamaño mediano, con diámetros forma estrellada. A partir del hilum se promedio de 25,08 ± 11,63 μm (mayor) identifican fisuras. En la superficie se y 24,73 ± 12,93 μm (menor), mostrando evidencian depresiones y las lamelas alta variabilidad (CV: 46-52%). El son concéntricas.
hilum se ubica en la parte central y
179
Oxalis tuberosa Molina se caracterizaron mayor y 114,56 ± 25,52 µm en el por su forma extremadamente alargada diámetro menor. Su forma fue muy y ovalada, con una relación de aspecto alargada (Relación de aspecto: 1,56).
de 1.98, la más alta de todas las especies Presencia de hilum excéntrico de forma estudiadas. Su tamaño se clasificó puntiforme y lamelas con disposición como muy grande, siendo los segundos radial bien definida. No muestra fisuras.
más grandes después de la papa, con
un diámetro mayor de 92,10 ± 27,86 Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.
µm y un diámetro menor de 46,58 ± presentaron una forma casi redonda y 11,25 µm. Presenta el hilum central de variable (Relación de aspecto: 1.06) forma puntiforme, no presentan fisuras y un tamaño mediano. Mostraron una visibles. Se confirma la presencia de alta variabilidad en sus dimensiones lamelas concéntricas en el interior.
(CV: 40-41%), con un diámetro mayor
de 28,03 ± 11,18 µm y un diámetro
Solanum tuberosum L. se destacaron menor de 26,52 ± 10,82 µm. El hilum por ser los de mayor tamaño en todo el es central poco visible, sin presencia de estudio, clasificándose como gigantes. fisuras visibles y con lamelas dispuestas Sus dimensiones promedio fueron en capas concéntricas.
de 178,78 ± 35,84 µm en el diámetro
180 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador Figura 2. Gránulos de almidón. A. Arracacia xanthorrhiza Bancroft, B. Canna
indica L. C. Ipomoea batatas (L.) Poir. D. Manihot esculenta Crantz E. Oxalis
tuberosa Molina F. Solanum tuberosum L. G. Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.
181
Leguminosas
ubicada en la zona central. A partir
de este hilum, se observaron fisuras
Cicer arietinum L. presenta gránulos radiales extendiéndose a su alrededor.
de almidón con una forma alargada
(Relación de aspecto: 1.38) y un tamaño Phaseolus vulgaris L. se caracterizaron grande. Se caracterizaron por su muy por su forma muy alargada (Relación baja variabilidad en el tamaño (CV: de aspecto: 1.57) y un tamaño muy 5%), con un diámetro mayor de 67,19 ± grande, siendo los de mayor dimensión 3,36 µm y un diámetro menor de 48,85 entre las leguminosas estudiadas. Sus
± 2,31 µm, lo que indica una población medidas fueron de 95,44 ± 14,52 µm de gránulos muy uniforme. El hilum se en el diámetro mayor y 60,66 ± 7,11
ubica en posición central y es lineal. µm en el diámetro menor, con una Presentan lamelas concéntricas bien variabilidad moderada (CV: 12-15%).
definidas y sin fisuras visibles.
El hilum se observa como una fisura
ubicada en la zona central horizontal,
Lens culinaris Medik. presenta con ramificaciones laterales.
gránulos una forma alargada (Relación
de aspecto: 1.36) y un tamaño muy Pisum sativum L. presenta grano de grande. Al igual que el garbanzo, almidón muy alargado (Relación de se caracterizaron por una muy baja aspecto: 1.56) y un tamaño muy grande.
variabilidad en sus dimensiones (CV: Mostraron una variabilidad moderada-6%), siendo una población de gránulos alta en sus dimensiones (CV: 18-21%), extremadamente uniforme. Las medidas con un diámetro mayor de 79,49 ± 16,27
fueron de 81,25 ± 5,21 µm en el µm y un diámetro menor de 51,04 ±
diámetro mayor y 59,57 ± 3,58 µm en el 9,22 µm. Presenta el hilum en posición diámetro menor. El hilum se encuentra central y alrededor dispuestas las en posición central y es puntiforme, sin lamelas bien definidas. Presenta fisuras presencia de fisuras. Con presencia de visibles concéntricas.
lamelas concéntricas.
Vicia faba L. posee almidón de una
Lupinus mutabilis Lindl. posee forma muy alargada (Relación de almidón de forma ligeramente alargada aspecto: 1.53) y un tamaño muy grande, (Relación de aspecto: 1.28) y un tamaño con dimensiones de 82,81 ± 16,48 µm grande. Al igual que otras leguminosas, en el diámetro mayor y 54,25 ± 12,30
mostraron una muy baja variabilidad µm en el diámetro menor, mostrando (CV: 6%), con un diámetro mayor de una variabilidad moderada (CV: 20-56,69 ± 3,60 µm y un diámetro menor 23%). El hilum presenta una posición de 44,14 ± 2,47 µm, indicando una excéntrica, puntiforme y sin fisuras población de gránulos muy uniforme. visibles. Con lamelas radiales.
El hilum se observa como una fisura
182 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador Figura 3.
Gránulos de almidón. A. Cicer arietinum L., B. Lens culinaris Medik., C. Lupinus
mutabilis Lindl., D. Phaseolus vulgaris L., E. Pisum sativum L., F. Vicia faba L.
183
Cereales
Hordeum vulgare L. presenta almidón de forma casi redonda (Relación de
Amaranthus caudatus L. posee aspecto: 1.05) y un tamaño grande.
gránulos que se caracterizaron por ser Se caracterizaron por una variabilidad los más pequeños de todo el estudio, extremadamente baja (CV: 4%), siendo con un tamaño clasificado como muy una de las especies con gránulos más pequeño. Sus dimensiones fueron de uniformes en tamaño, con un diámetro apenas 4,18 ± 1,88 µm en el diámetro mayor de 51,53 ± 2,12 µm y un mayor y 4,07 ± 1,91 µm en el diámetro diámetro menor de 48,98 ± 2,12 µm. El menor, con una alta variabilidad (CV: hilum está presente en posición central, 45-47%) dada su minutez. Su forma fue puntiforme y las lamelas se encuentran esférica y variable (Relación de aspecto: bien definidas en posición concéntrica.
1.03). El hilum está presente en posición
central, puntiforme, sin lamelas visibles. Triticum aestivum L. posee un almidón de forma ligeramente alargada (Relación
Chenopodium quinoa Willd. posee de aspecto: 1.14) y un tamaño grande.
almidón de forma ligeramente alargada Mostraron una variabilidad moderada en (Relación de aspecto: 1.30) y un sus dimensiones (CV: 21-23%), con un tamaño mediano. Mostraron una alta diámetro mayor de 53,35 ± 12,02 µm y variabilidad en sus dimensiones (CV: un diámetro menor de 46,67 ± 9,66 µm.
46-47%), con un diámetro mayor de El hilum presenta una posición central, 35,83 ± 16,92 µm y un diámetro menor a partir de la cual se observaron fisuras de 27,51 ± 12,76 µm. El hilum presenta radiales a su alrededor. Y con lamelas una posición excéntrica, sin lamelas dispuestas de manera concéntrica.
visibles.
Zea mays L. se caracteriza por su forma
Avena sativa L. posee un almidón de esférica (Relación de aspecto: 1.03) y un forma ligeramente alargada (Relación tamaño mediano. Se caracterizaron por de aspecto: 1.26) y un tamaño pequeño. una muy baja variabilidad en su tamaño Se caracterizaron por su muy baja (CV: 5-7%), mostrando una población variabilidad (CV: 9%), mostrando una de gránulos muy uniforme, con un población de gránulos muy uniforme, diámetro mayor de 42,71 ± 3,02 µm y con un diámetro mayor de 19,26 ± un diámetro menor de 41,40 ± 2,07 µm.
1,65 µm y un diámetro menor de El hilum se ubica en posición central de 15,34 ± 1,42 µm. El hilum presenta forma estrellada y con fisuras radiales.
una posición central y alrededor no se
logra diferenciar de manera notoria las
lamelas y sin fisuras visibles.
184 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador Figura 4.
Gránulos de almidón. A. Avena sativa L. , B. Amaranthus caudatus L. C.
Chenopodium quinoa Willd. , D. Hordeum vulgare L. , E. Triticum aestivum L. ,
F. Zea mays L.
185
El contraste sistemático con la guía de
reales andinos presentan característi-
referencia de Pagán-Jiménez (2015)
cas diagnósticas específicas en tama-
confirma la validez de los descriptores
ño, forma y estructura del hilum que
morfológicos establecidos en este
permiten su identificación botánica.
estudio para la mayoría de los taxones
analizados. Se observa una notable • Se establecieron rangos de variación coincidencia en características clave
significativos en el tamaño de los
como la forma muy alargada y el hilum
gránulos, desde los gránulos gigan-
en fisura de Phaseolus vulgaris, así tes de Solanum tuberosum (178,78
± 35,84 μm) hasta los gránulos
como en la morfología extremadamente
diminutos de Amaranthus cauda-
alargada de Oxalis tuberosa, lo que
tus (4,18 ± 1,88 μm).
valida la precisión diagnóstica de la
metodología empleada. No obstante, se • La relación de aspecto emergió identificaron discrepancias significativas
como criterio de clasificación robus-
en especies como Zea mays, donde la to, identificando formas desde esfé-incidencia de gránulos esféricos superó
ricas ( Arracacia xanthorrhiza, RA: lo reportado en la literatura de referencia.
1,01) hasta extremadamente alarga-
Esta variación sugiere la existencia de das ( Oxalis tuberosa, RA: 1,98).
diversidad intraespecífica, posiblemente
influenciada por factores genotípicos • Los patrones de variabilidad mos-
(como el uso de variedades de maíz
traron tendencias taxonómicas defi-
ceroso o dulce) o ambientales propios
nidas: leguminosas con alta unifor-
de las condiciones de cultivo andinas.
midad (CV: 4-6%) y tubérculos con
Más allá de esta validación, el presente
heterogeneidad significativa (CV:
estudio aporta la primera caracterización
25-63%).
morfométrica cuantitativa y sistemática
para
especies
andinas
menos • Las características del hilum mos-documentadas. Se establecen así
traron valor diagnóstico específico
por familia botánica, con formas que
descriptores de referencia para Lupinus
incluyeron estrelladas, lineales, pun-
mutabilis
(gránulos
ligeramente
tiformes y de fisura
alargados con hilum en fisura radial)
y Amaranthus caudatus (gránulos • Se recomienda ampliar la investiga-esféricos diminutos), enriqueciendo
ción sobre la caracterización mor-
significativamente el conocimiento
fológica de almidones a especies de
morfológico de la agrobiodiversidad
otras regiones del Ecuador, con el
regional.
fin de valorizar el potencial de estos
recursos fitogenéticos nacionales y
Conclusiones y Recomendaciones
fortalecer su aplicación en la seguri-
dad alimentaria.
• El análisis morfométrico mediante
microscopía óptica de campo claro
demostró que los gránulos de almi- • La accesibilidad de la microscopía dón de tubérculos, leguminosas y ce-óptica la convierte en una herra-
186 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador mienta pedagógica ideal para inno- 28(3), 718-726. https://doi.org/10.1590/
var en la enseñanza de la Botánica S0101-20612008000300031
y Ciencia de Alimentos, mediante
prácticas de laboratorio que vinculen Jacobo, J. L., Guerrero, A. B., & Torres, la citología vegetal con la soberanía M. L. (2022). Agrobiodiversidad en alimentaria.
los Andes del Ecuador: Un Análisis
de su Estado y Conservación. Journal Bibliografía Citada
of Ethnobiology and Ethnomedicine,
18(1), 25.
Andrade, C. M., Ochoa, J. J., & Paredes, C. A. (2020). Tubérculos Andinos: Jacobsen, S. E. (2011). The Situation for Biodiversidad y Potencial Nutricional Quinoa and Its Production in Southern para la Seguridad Alimentaria. Revista Bolivia: From Economic Success to de Agricultura Andina, 15(2), 45-60.
Environmental Disaster. Journal of
Agronomy and Crop Science, 197(5),
Arcos Guaña, E. (2023). Efecto 390-399.
de la cocción en las características
fisicoquímicas,
funcionales
y Jane, J. L., Kasemsuwan, T., Leas,
fisiológicas del almidón de doce S., Zobel, H., & Robyt, J. F. (1994).
genotipos representativos de miso Anthology of starch granule morphology (Mirabilis expansa). (Tesis de Química by scanning electron microscopy.
de Alimentos). Universidad Central *Starch/Stärke, 46*(4), 121-129.
del Ecuador, Facultad de Ciencias
Químicas, Quito, Ecuador.
Jørgensen, PM. & S. León-Yánez (eds.)
(1999) Catalogue of the Vascular Plants
Blazek, J., & Gilbert, E. P. (2011). of Ecuador. Ann. Missouri Bot. Gard.
Application of small-angle X-ray and 75: 1-1181.
neutron scattering techniques to the
characterisation of starch structure: A Lindeboom, N., Chang, P. R., & Tyler, review. Carbohydrate Polymers, 85(2), R. T. (2004). Analytical, biochemical 281-293.
and physicochemical aspects of starch
granule size, with emphasis on small
Buleon, A., Colonna, P., Planchot, V., granule starches: a review. *Starch/
& Ball, S. (1998). Starch granules: Stärke, 56*(3-4), 89-99.
structure and biosynthesis. International
Journal of Biological Macromolecules, Lotufo Haddad, A. M. (2019).
23(2), 85-112.
Desarrollo
y
caracterización
fisicoquímica y sensorial de productos
Hernández-Medina, M., Torruco-Uco, alimenticios elaborados con tubérculos J. G., Chel-Guerrero, L., & Betancur- andinos (Tesis doctoral). Universidad Ancona, D. (2008). Caracterización Nacional de Salta. https://ri.conicet.gov.
fisicoquímica de almidones de tubérculos ar/handle/11336/80706
cultivados en Yucatán, México. Food
Science and Technology (Campinas),
187
Martínez-Mora,
E.
(2015). Tapia, M. E., & Fries, A. M. (2007).
Caracterización morfológica y contenido Guía de Campo de los Cultivos Andinos.
de almidón resistente y disponible en FAO y ANPE-Perú.
bananos (Musa sapientum) exportables
del Ecuador. Revista Española de Velásquez-Barreto, F. F., & Velezmoro, Nutrición Humana y Dietética, 19(3), C. (2018). Propiedades reológicas y 153-159. https://dx.doi.org/10.14306/ viscoelásticas de almidones de tubérculos renhyd.19.3.161
andinos. Scientia Agropecuaria, 9(2),
189-197. https://doi.org/10.17268/sci.
Mejía Cabezas, N., Zavala Cuadrado, agropecu.2018.02.03[2](https://core.
A., Samaniego Maigua, I., Arguello ac.uk/display/27137093).
Hernández. P. (2021). Composición
química, morfológica y propiedades Wang, S., Li, C., Copeland, L., tecnológicas de los almidones nativos de Niu, Q., & Wang, S. (2012). Starch origen andino: una revisión sistemática. retrogradation: A
comprehensive
https://reciena.espoch.edu.ec/index. review. Comprehensive Reviews in php/reciena/article/view/57
Food Science and Food Safety, 14(5),
568-585.
Medina, J. A., & Salas, J. C. (2008).
Caracterización
morfológica
del Agradecimientos
gránulo de almidón nativo: apariencia, Un agradecimiento especial para los forma, tamaño y su distribución. Revista informantes principalmente a la Sra.
de Ingeniería, 27, 56–62.
Amanda Celi y su familia, quienes
Pagán-Jiménez, J. R. (2015). Almidones: proporcionaron la información de las Guía
de
material
comparativo formas ancestrales de la obtención moderno del Ecuador para estudios de almidones. Al Dr. Carlos Cerón arqueobotánicos en el Neotrópico. Martínez, Dra. Carmita Reyes y Dra.
Bulletin de l’Institut Français d’Études Elizabeth Pérez por sus acertadas Andines, 44(3), 1-24.
sugerencias que enriquecieron la
redacción del manuscrito.
Pérez, S., & Bertoft, E. (2010).
The molecular structures of starch Conflicto de intereses: components and their contribution to Las autoras declaran no tener ningún the architecture of starch granules: A conflicto de interés que pueda influir en comprehensive review. Starch-Stärke, los resultados o la interpretación de los 62(8), 389-420.
datos presentados en este manuscrito.
Santillán-Muñoz, O., Gutiérrez, L., & Contribución de las autoras: Viteri, P. (2022). Leguminosas Andinas:
Una Revisión de su Contribución a la Ambas autoras contribuyeron de manera Sostenibilidad Agrícola y la Nutrición. equitativa a la concepción y diseño de Ciencia y Tecnología Agropecuaria, este estudio.
23(1), e2102.
188 Elizalde - Celi y Herrera - López: Microscopía almidones, Andes - Ecuador Andina.
(Coeficiente de
CV%
(Desviación Estándar),
ubérculo), DE
T (T
(Ausente).
(Leguminosa), A
C (Cereal), L P (Presente),
Anexos
Análisis morfométrico de los granos de almidón de las especies vegetales de la Región Leyenda: Variación),