Elaboración de mayonesa nutracéutica a base de inulina y estudio reológico - Correa, Silvana; Bonilla, Pablo (Química Central, 2016)
<p style="box-sizing: border-box; line-height: 25px; margin: 20px 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.87); font-family: 'Noto Sans', -apple-system, BlinkMacSystemFont, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen-Sans, Ubuntu, Cantarell, 'Helvetica Neue', sans-serif; font-size: 14px; font-style: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-caps: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: start; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: #ffffff; text-decoration-style: initial; text-decoration-color: initial;">La mayonesa es un alimento que posee gran cantidad de ácidos grasos esenciales y fosfolípidos por lo que es una gran fuente de nutrientes, pero tiene el inconveniente de que es uno de los causantes de la ganancia de peso corporal. <p style="box-sizing: border-box; line-height: 25px; margin: 20px 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.87); font-family: 'Noto Sans', -apple-system, BlinkMacSystemFont, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen-Sans, Ubuntu, Cantarell, 'Helvetica Neue', sans-serif; font-size: 14px; font-style: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-caps: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: start; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: #ffffff; text-decoration-style: initial; text-decoration-color: initial;">Esta investigación se enfocó en modificar la formulación de la mayonesa tradicional por una mayonesa nutracéutica a base de inulina (prebiótico) y analizar su comportamiento reológico, sin cambiar sus propiedades organolépticas característica de la mayonesa tradicional. <p style="box-sizing: border-box; line-height: 25px; margin: 20px 0px 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.87); font-family: 'Noto Sans', -apple-system, BlinkMacSystemFont, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen-Sans, Ubuntu, Cantarell, 'Helvetica Neue', sans-serif; font-size: 14px; font-style: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-caps: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: start; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: #ffffff; text-decoration-style: initial; text-decoration-color: initial;">Al realizar el respectivo análisis reológico, fisicoquímico y sensorial, en la mayonesa nutracéutica, se observó que la estabilidad no se ve afectada por problemas de rancidez gracias a la baja concentración de aceite que presenta. El comportamiento reológico de la mayonesa es plástico en un inicio y plástico-tixotrópico al final del estudio de estabilidad. El tiempo de vida útil, según su comportamiento reológico, es de 3 meses aproximadamente. La mayonesa nutracéutica comparada con la mayonesa comercial cuenta con 40% menos de calorías, con un 45% menos de grasa, el colesterol es mayor en un 8% y las proteínas son mayores en un 20%, además, cuenta con beneficios prebióticos al ser la inulina su materia prima