REVISTA ODONTOLOGÍA
DOI: 10.29166/odontologia.vol26.n2.2024-e6744 pISSN 1390-7468
Universidad Central del Ecuador eISSN 1390-9967
CC BY-NC 4.0 —Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional fod.revista@uce.edu.ec
FACULTAD DE ODONTOLOGÍA REVISTA ODONTOLOGÍA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR 2024,26(2), julio-diciembre, pp. 25-33
ABSTRACT
Objective. To implement a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system to improve
the quality of water in the dental units of a university in the Colombian Caribbean. Methodology. The
seven principles of the HACCP system were considered, with the installation of two high-tech, six-stage
reverse osmosis systems. An internal audit and a preliminary microbiological analysis were conducted
as prerequisites for system development. Results.
of the dental units and at the entry point of the water line from the external source, with an increase
in total coliform species and Escherichia coli. Consequently, it was necessary to establish critical control
points (CCPs) in the process and to develop control measures for critical limits, along with monitoring
and control of the various system points. Conclusion. An improved system of control and disinfection of
the dental units was achieved, enhancing the quality of dental services.
RESUMEN
Objetivo. Implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para
mejorar de la calidad del agua de las unidades dentales de una universidad del caribe colombiano.
Metodología. Se consideraron los siete principios de implementación del sistema HACCP con la ins-
talación de dos equipos de seis etapas de osmosis inversa de alta tecnología. Después, se hizo una
auditoría interna más un análisis microbiológico previo como prerrequisito en el desarrollo del sis-
tema. Resultados. Se encontró que existía un peligro físico en la etapa de llenado de las botellas de
las unidades dentales, así como en la etapa de entrada de la línea de agua de la fuente externa con
aumento de especies de coliformes totales y Escherichia coli. A raíz de esto fue necesario establecer los
puntos críticos de control (PCC) en el proceso y se generaron las medidas de control de los limites
críticos, junto a los esquemas de monitoreo y actividades de corrección en caso de desvío. Se aplicó la
Con-
clusión. Se logró un mejor sistema de control y desinfección de las unidades dentales y se mejoró la
calidad del servicio odontológico.
IntroduccIón
La contaminación del agua en espacios clínicos es un hecho mundial de interés para el mante-
nimiento de la salud oral, diversos patógenos oportunistas pueden estar presentes con preva-
lencias variables
1
. Las bacterias presentes en las unidades dentales incluyen bacterias de interés
ambiental como Flavobacterium y Bacillus subtilis
2,3
. También se han reportado bacterias que pue-
den encontrarse en el ambiente y que además pueden actuar como patógenos oportunistas. Este
grupo incluye a Propionibacterium, Shewanella, Stenotrophomonas, Pasteurella, Moraxella, Ochro-
hactrum, Aeromonas spp. y Acinetobacter spp.
4–6
. De igual manera, se han podido recuperar bacte-
hIstorIal del artículo
Recepción: 04–04–2024
Aceptación: 30–05–2024
Publicación: 30–06–2024
palabras clave
E. coli, coliformes, calidad
del agua, odontología,
APPCC.
key words
E. coli, coliforms, water
quality, dentistry,
HACCP.
Sistema HACCP para mejorar la inocuidad de unidades odontológicas
HACCP system to improve the safety of dental units
José Amable Araujo-Blanco
1-a
| Jorge Homero Wilches-Visbal
1-b
| Midian Clara
Castillo-Pedraza
1-c
|Rosa Lía Bustillo-Verbel
1-d
| Angela Edith Coral-Córdoba
1-e
|
Cristian Camilo Morales-Lastre
1-f
1
| Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia.
orcId
a
https://orcid.org/0000-0002-7247-901X
b
https://orcid.org/0000-0003-3649-5079
c
https://orcid.org/0000-0003-3170-3959
d
https://orcid.org/0009-0001-0935-9269
e
https://orcid.org/0000-0002-6676-7736
f
https://orcid.org/0000-0001-9837-6361
correspondencIa autor
Laboratorio de MicrobioLogía, bLoque 6
PLanta baja, universidad deL MagdaLena.
ciudadeLa universitaria, caLLe 29H3 no
22 – 01, san Pedro aLejandrino, santa
Marta, coLoMbia
e-MaiL: jaraujo@uniMagdaLena.edu.co
26
rias ambientales que también pueden actuar
como patógenos oportunistas y afectar la sa-
lud humana. En esta categoría se encuentran
Acinetobacter, Pseudomonas aeruginosa
7
, Strep-
tococcus mutans, Streptococcus mitis, Streptococ-
cus salivarius, Staphylococcus sp., Staphylococcus
cohnii, Staphylococcus warneri, Enterobacterias
(incluyendo Klebsiella, Enterobacter cloacae, Es-
cherichia coli, Serratia marcescens) y Enterococcus
faecalis
8–10
. Por último, con especial interés se
encuentran Mycobacterium spp. y Legionella spp.
que son patógenos humanos de interés clíni-
co
1,6
.
Debido a la evidencia de posible contami-
nación de las unidades, por parte de las líneas
de agua es necesario la aplicación de acciones
que permitan disminuir los riesgos de conta-
minación con un estándar de calidad micro-
biológica más alto que en el ámbito domésti-
co
10
.
Las unidades dentales presentan la for-
mación de una biopelícula conformada por
una diversidad y estructura variada en donde
conviven especies ambientales y de interés
para el humano, por su parte el estancamien-
to del agua en las unidades dentales aumenta
la carga de microorganismos
4
, es por esto qué
la contaminación microbiana en las líneas de
agua de las unidades dentales son un riesgo
potencial
11
. Por tal razón es necesario aplicar
métodos y protocolos de, limpieza, desinfec-
ción, tratamiento del agua y monitoreo de la
calidad del agua
2
, junto la capacitación y edu-
cación del personal en relación con las prácti-
cas para el control de infecciones y el manejo
adecuado de las unidades dentales garantiza-
do la seguridad y protección de los pacientes,
teniendo en cuenta las regulaciones y direc-
trices locales, e internacionales en materia de
control de infecciones y calidad del agua en el
ámbito odontológico, adoptando estrategias
que permitan la prevención y control a las ne-
6
.
La OMS / WHO estableció una serie de di-
rectrices en el que se debe incluir un plan de
seguridad, este plan debe incluir medidas de
control y prevención basadas en un enfoque
de múltiples barreras y el desarrollo de un sis-
tema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)
10,12
.
El HACCP se utiliza para analizar un sis-
tema de suministro de agua desde la entrada
los puntos donde la falla de los sistemas de
control puede conducir a una reducción en la
calidad o el suministro del agua. Se trata de
una herramienta útil para el análisis sistemá-
-
esos peligros
13
.
Los principios del sistema de HACCP esta-
blecen los elementos fundamentales sobre los
requisitos para aplicar el sistema de HACCP,
mientras que las directrices ofrecen orienta-
ciones generales para la aplicación práctica
14
.
Debido a la necesidad de mejora continua
y aplicación de la normativa nacional vigente
junto al establecimiento de estándares de cali-
dad, este trabajo tuvo por objetivo implemen-
tar un sistema HACCP en las líneas del agua
de las unidades dentales, realizando una au-
ditoría previa con análisis microbiológicos, de
seguridad e higiene pertinentes, cumpliendo
sistema HACCP de siete pasos implementan-
do dos sistemas de osmosis de alta tecnología,
se cubrieron todas las etapas del sistema y se
desarrolló un sistema de registro, control y
monitorio.
Metodología
de los PCC en el sistema HACCP
10
, y los con-
troles fueron dirigidos al control de los proce-
sos establecidos, el agua de las unidades está
sujeta a una posible contaminación por eso
es necesario controlar la calidad mediante la
aplicación de un sistema HACCP
15
, esta apli-
cación se realiza mediante los principios es-
tablecidos en el codex alimentarium siguiendo
las norma establecidas y los 7 principios fun-
damentales para la aplicación de un sistema
HACCP
13,14
.
1. Formación y entrenamiento del personal
2.
3. Acciones correctivas
4.
5. Recursos y suministros
6. Supervisión y seguimiento
7. Registro y documentación
8. Revisión y mejora continua
Posteriormente se implementó un siste-
ma de calidad de agua con 6 etapas con osmo-
sis inversa, del equipo que se encuentra en la
clínica Figura 1.
Sistema HACCP para mejorar la inocuidad de unidades odontológicas
27
Figura 1.
clínica universitaria.
Tabla 1. Relación entre puntos de control (CP) y puntos críticos de control (CCP) en el sistema HACCP para la clínica odontológica
de la Universidad del Magdalena.
resultados
Determinación de puntos de control (CP)
y puntos críticos de control (CCP) en el siste-
ma HACCP.
los niveles de microorganismos por encima
de la norma establecida, debía ser controlado
mediante el CCP 1, que garantizaba el cumpli-
miento de los valores normativos de microor-
ganismos en el agua. Con relación al CP 2, re-
ferente a la entrada de agua en el sistema de
tuberías de la clínica, se estableció como pun-
to crítico de control el CCP 2, que aseguraba el
cumplimiento de los estándares de sedimen-
tos del agua. En cuanto al CP 3, centrado en
la manipulación y procesamiento de la botella
de agua de la unidad dental, se determinaron
dos puntos críticos de control: el CCP 3, en-
cargado de mantener los niveles adecuados
el agua, y el CCP 4, para garantizar la calidad
organoléptica del agua. Finalmente, el CP 4,
relacionado con el protocolo de desinfección
de la unidad dental, requería dos puntos críti-
cos de control: el CCP 5, para asegurar el cum-
plimiento de los valores límite después de la
descontaminación química en las salidas, y el
CCP 6, que supervisaba el procesamiento de
Ta-
bla 1.
Implementación del sistema de Filtro de Osmosis inversa
Según los puntos anteriores, se diseñó y estableció un sistema de calidad con osmosis inver-
sa de 6 etapas para garantizar la pureza y seguridad del agua utilizada en la clínica odontológica
de la Universidad del Magdalena Tabla 2.
Se determinó la calidad microbiológica
del agua con el análisis microbiológico de co-
liformes totales y fecales antes y después de la
inversa, aplicando el estándar ISO 9308-1 del
2014, con el sistema de detección Chromocult
Agar para coliformes (CCA) Merck Millipore.
Posteriormente se desarrolló la implementa-
ción de un programa de control microbiológi-
co y medidas predeterminadas.
Punto de Control (CP) Punto Crítico de Control (CCP)
CP 1: Niveles de Microorganismos por
encima de la Norma establecida
CCP 1: Cumplimiento de los valores normativos de microorganismos en el agua
CP 2: Entrada de agua en el sistema de
tuberías a la clínica
CCP 2: Cumplimiento de los estándares de sedimentos del agua
CP 3: Manipulación y procesamiento de
la botella de agua de la unidad dental
CCP 3:
agua
CCP 4: Cumplimento de la calidad organoléptica del agua
CP 4: Protocolo de desinfección de la
unidad dental
CCP 5: Cumplimiento de los valores límite después de la descontaminación química
en las salidas
CCP 6:
CP 5: Registro y control de los procesos
CCP 7: Actualización de los registros de control y cronograma de evaluación de los
procesos
Araujo-Blanco JA, Wilches-Visbal JH, Castillo-Pedraza MC, Bustillo-Verbel RL, Coral-Córdoba AE, Morales-Lastre CC