MODELACIÓN CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL ZUMO DE POMARROSA

Resumen

Obtención de modelos cinéticos del proceso de fermentación alcohólica del zumo de pomarrosa mediante el uso de la levadura Saccharomyces Cereviciae. La experimentación se desarrolló manteniendo constante la temperatura y analizando los efectos de las variables: concentración de sustrato (18, 20 y 22 grados brix), pH (3,5 y 4,5) y porcentaje de levadura (2,5 y 3,5%) en el proceso fermentativo. La levadura usada en las fermentaciones fue adaptada al medio para su crecimiento y colocada con el zumo en recipientes plásticos. Durante doce horas se analizó la formación de etanol mediante cromatografía líquida de alta presión (HPLC); el consumo de sustrato mediante la cuantificación de azúcares reductores y el crecimiento microbiano por el método del peso seco. La muestra de mayor aceptación luego de las pruebas de catación fue la de 5,084°GL, que se concentró hasta 20,6°GL, ésta se genera a partir de un sustrato de 20° brix, 3,5% de levadura y 3,5 de pH. A estas condiciones se llevó a cabo nuevamente el experimento en un biorreactor para verificar la reproducibilidad. De los modelos cinéticos, para cada una de las condiciones, el mejor corresponde a la cinética de primer orden.