APLICACIÓN DE MODELOS MATEMÁTICOS PARA DETERMINAR LA CADUCIDAD DEL ZUMO DE TOMATE DE ÁRBOL

Resumen

Determinación de la caducidad del zumo de tomate de árbol, con ayuda de modelos matemáticos. Para ello, el zumo fue almacenado a la temperatura ambiente y de refrigeración, en envases de plástico y de vidrio, con y sin la adición de antioxidantes. Se determinó la estabilidad del zumo mediante la cuantificación de ºBrix, pH, acidez y el análisis sensorial del mismo. Se elaboraron los modelos matemáticos a partir de las características fisicoquímicas medidas experimentalmente, observando que presentan un orden de reacción 2 para la variable ºBrix y un orden de reacción 0 para las variables pH y acidez, para todos los tratamientos. Los modelos matemáticos obtenidos, permiten predecir la caducidad del zumo de tomate de árbol como alimento inocuo y nutritivo en las condiciones estudiadas, observando que la tendencia de sólidos solubles ºBrix y acidez es decreciente en función del tiempo, mientras que el pH presenta una tendencia creciente.