Aislamiento de proteínas de quinua ecuatoriana (Chenopodium quinoa Willd) variedad INIAP Tunkahuan con remoción de compuestos fenólicos, para uso potencial en la nutrición y salud humanas
Resumen
Contexto: la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento de alto potencial en la alimentación humana por su valor nutricional y alta calidad proteica.
Objetivo: estudiar diferentes procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tunkahuan).
Métodos: el aislamiento de proteínas se realizó por precipitación isoeléctrica con y sin remoción de compuestos fenólicos, que podrían oscurecer el aislado proteico e influir en su digestibilidad. A partir de la harina de quinua seca y desengrasada (tamaño de partícula 0,27 mm), se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (11,0), luego se realizó una precipitación a pH ácido (5,0). La remoción de compuestos fenólicos se efectuó usando tratamiento ácido previo (pH 4,5). Para evaluar su potencial tecnológico, en el aislado se cuantificó la proteína total, proteína soluble y compuestos fenólicos, además se obtuvo el perfil electroforético por el método de electroforesis en gel de poliacrilamida – sulfato dodecil de sodio (SDS-PAGE).
Resultados: la quinua analizada tiene un contenido proteico de 14,15 ± 0,28 %; el aisladopresentó cantidades de proteína total y soluble de 70,10 ± 0,77 % y 66,96 ± 0,79 mg BSA/mL respectivamente, resultados independientes del procedimiento de extracción. El tratamiento ácido previo removió notablemente los compuestos fenólicos, no se alteró la cantidad de proteínas aisladas ni el tipo de proteínas extraídas, siendo éstas en su mayoría albúminas (66kDa) y globulinas (55 kDa).
Conclusión: el aislado proteico de quinua es un ingrediente prometedor y altamente nutritivo con potencial para suplementos alimenticios de alto valor agregado.
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