Cristalización y Plastificación de Margarina Industrial para Panificación
DOI:
https://doi.org/10.29166/quimica.v2i1.569Palabras clave:
Análisis de alimentos, margarina, aceite de palma, aceite de soyaResumen
La margarina es una de las materias primas utilizadas en la elaboración del pan, producto de consumo diario para alrededor de 13 millones de habitantes del Ecuador. Tomando en cuenta que la calidad del pan depende de la margarina, y ésta a su vez de las estructuras cristalinas ß’ que proporcionan a la margarina consistencia homogénea, brillo y color, se estudió la influencia de los parámetros de producción estándar en las características de la margarina. Once condiciones de producción con cuatro variables: caudal, temperatura de emulsión, temperatura de enfriamiento y velocidad de cristalización, se investigaron y las diferencias estructurales se analizaron utilizando microscopia de luz polarizada, análisis reológico, análisis calorimétrico diferencial y evaluación
sensorial. Los parámetros óptimos de producción que influyen directamente en la formación de estructuras cristalinas ß’, fueron: temperatura de enfriamiento de 14°C a 16°C, caudal de emulsión de 1590 Kg/h a 1690 Kg/h, velocidad de cristalización de 220 a 240 rpm. La temperatura de emulsión fue un parámetro que no influyó en la formación de los cristales.
Descargas
Citas
Inec. “Censo poblacional”. [en línea]. [consulta: 10 de mayo del 2009], Disponible en Web: www.inec.gov.ec/c/document_library/get_file?...&name=DLFE-5137.pdf
Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner. “Química de los alimentos”. 2 ed., Zaragoza (España), Acribia, 1997 imp.
Bailey, Alton. “Aceites y grasas industriales”. Traducido de la 2 ed. en inglés, Buenos Aires, Reverte, 1979.
Romo, Luis. “Coloideofísica, coloideoquímica: Fenómenos de superficie”. 1 ed., Quito, UCE, Editorial Universitaria, 1981.
Gerstenberg Schröder. “Crystallization techonology Shortening–General Information”. [en línea], Revisión Abril 2009, [Consulta: 9 de octubre del 2009], Disponible en web:http://www.gs−as.com/Art%C3%ADculos_de_investigaci%C3%B3n_y_desarrollo_.aspx?ID=1490
BDN Food Technology. “Margarinas”. [en línea], Publicación 2001, [Consulta: 12 de noviembre del 2009], Disponible en web: http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf
Garti, Nissim. Sato, Kiyotaka. “Crystallization processes in fats and lipid system”. New York, Marcel Dekker cop. 2001
Bailey’s. “Industrial oil & fat products”. 5 ed., Y.H.HUI. Technology and commerce International, 1996. Vol 3.
Palsgaard A/S. “Margarinas/ Shortenings líquidas & bombeables: Principales ingredientes en dichos productos”. [en línea], MOLBAK, Anders, Publicación 21 julio 2009, [Consulta: 28 agosto del 2009], Disponible en web: www.palsgaard.com
Kaletunç, Gönül. “Calorimetry in food processing: analysis and design of food system”. 1 ed., USA, Wiley-Blackwell and the Institute of Food Technologists, 2009.
DANEC, S.A. “Procedimientos de ensayo para Analistas / Auxiliares”. basados en los Métodos Analíticos de la AOCS y en NTE INEN, Ecuador, 1998,
Anzaldúa-Morales, Antonio. “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”. Zaragoza (España), Acribia, 1998.
Flint, Olga. “Microscopia de los alimentos, Manual de métodos prácticos utilizando la microscopia óptica”. Zaragoza (España), Acribia, 1996.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta revista QUÍMICA CENTRAL son propiedad de la Universidad Central del Ecuador, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.
La propiedad intelectual de los artículos publicados en revista QUÍMICA CENTRAL pertenece al/la/los/las autor/a/es/as, y los derechos de explotación y difusión científica están direccionados para la revista QUÍMICA CENTRAL mediante CARTA DE AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN publicada en esta plataforma.
