Evaluación bacteriológica de la carne de cerdo procesada térmicamente en la ciudad de Riobamba – Ecuador
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Resumen
El hornado, un plato típico de la gastronomía ecuatoriana, es preparado a base de carne de cerdo procesada térmicamente, mote, lechuga y el infaltable agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, tomate y chicha de jora. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica del “plato de hornado”, comercializado en los puestos de venta de mayor concurrencia de la ciudad de Riobamba, mediante el recuento de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria, siguiendo lo establecido en las normas de referencia NTE INEN. El 48,9% de los platos analizados no cumplen con los criterios microbiológicos establecidos en la normativa pertinente, se encontró mayor prevalencia de Staphylococcus aureus con el 60,0%, enterobacterias 46,6% y aerobios mesófilos 40,0%, en cuanto a Salmonella spp, se determinó la ausencia en todas las muestras analizadas. El plato de hornado podría convertirse en un potencial transmisor de enfermedades por lo cual es fundamental la capacitación y la vigilancia en el cumplimento de las prácticas correctas de higiene por parte de las entidades de control sanitaria.
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