Microbiological quality of thermally processed pork in the city of Riobamba – Ecuador
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Abstract
“Hornado”, a typical dish of Ecuadorian cuisine, is prepared with thermally processed pork, mote, lettuce, and the ever-present agrio or chiriucho, a dressing made with pieces of rocoto chili pepper, tomato, and chicha of jora. The objective was to evaluate the microbiological quality of the “hornado dish,” sold at the busiest market stalls in Riobamba, This was done by counting microorganisms that indicate sanitary quality, in accordance with the of the NTE INEN reference standards. 48.9% of the dishes analyzed did not meet the microbiological criteria set forth in the relevant regulations. A higher prevalence of Staphylococcus aureus was found in 60.0% of samples, enterobacteria in 46.6%, and mesophilic aerobes in 40.0%. Salmonella spp. was not found in any of the samples analyzed. The hornado dish could become a potential carrier or source of foodborne illness, which is why training and monitoring to ensure compliance with proper hygiene practices by health authorities is essential.
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